Vantagens, métodos de preparação, progressos regulamentares e aplicações da alulose em alimentos
A alulose, também conhecida como D-alulose (D-psicose), recebeu este nome devido ao seu isolamento do antibiótico psicofuranina e é um epímero da frutose. A alulose é um monossacarídeo raro, raramente encontrado na natureza. Apresenta-se como um pó branco na forma sólida e como um líquido transparente e incolor em solução aquosa. Pequenas quantidades de alulose estão naturalmente presentes em alimentos como passas, figos, kiwi e açúcar mascavado.
A alulose tem uma vasta gama de aplicações em alimentos, incluindo principalmente as seguintes:
Bebidas:
Devido à sua excelente estabilidade de processamento e elevada solubilidade, a alulose é amplamente utilizada em diversas bebidas, incluindo refrigerantes e não carbonatados. Ajuda a reduzir a ingestão de açúcar, mantendo o sabor e a qualidade geral da bebida.
Produtos de panificação:
A alulose apresenta propriedades favoráveis de escurecimento e retenção de água a altas temperaturas, sendo adequada para produtos de pastelaria, como pão e bolos. Também melhora a retenção de humidade e a textura em produtos assados.
Confeitaria:
Com a sua baixa tendência para a cristalização, a alulose é adequada para doces duros e macios. Permite a redução do açúcar e o controlo calórico, mantendo a firmeza e a elasticidade desejadas dos doces.
Alimentos Funcionais:
A alulose pode aumentar os níveis de insulina plasmática e tem efeitos benéficos como a redução da glicemia e dos lípidos, a prevenção da obesidade, as propriedades antioxidantes e a neuroproteção, tornando-se amplamente aplicável em produtos de saúde e nutrição.
Outros alimentosé:
A alulose é também utilizada em pastilhas elásticas, produtos lácteos congelados, iogurte, cereais prontos a consumir, etc. Além disso, pode servir como repelente de pragas à base de açúcar no setor farmacêutico.
As vantagens da alulose incluem:
Doçura Delicada e Suave:
Tem cerca de 70% da doçura da sacarose, mas com calorias significativamente mais baixas (apenas 0,4 kcal por grama) e mantém um sabor doce e limpo numa gama de temperaturas.
Alta estabilidade:
A alulose mantém-se estável a altas temperaturas e condições ácidas. Participa na reação de Maillard, tornando-a adequada para produtos de panificação e alimentos e bebidas com pH baixo.
Alta segurança:
Não é metabolizado pelo organismo humano e tem uma baixa fermentabilidade pelos micróbios intestinais, não causando desconforto gastrointestinal.
Efeitos Fisiológicos Notáveis:
Apresenta benefícios fisiológicos, como a redução da glicemia e dos lípidos, propriedades anticancerígenas e efeitos anti-inflamatórios.
A 15 de agosto de 2023, a revista Bulletin of Science publicou uma nova conquista científica mostrando que os cientistas chineses alcançaram a síntese total precisa de açúcares a partir de dióxido de carbono em laboratório, marcando um passo fundamental na síntese artificial de açúcar. Após mais de dois anos de investigação, uma equipa do Instituto de Biotecnologia Industrial de Tianjin e do Instituto de Física Química de Dalian, da Academia Chinesa de Ciências, converteu matérias-primas, incluindo CO₂ em alta concentração, em alulose através de catálise química e enzimática.
O método industrial predominante para a produção de alulose é a biotransformação, inicialmente proposta pelo Professor Ken Izumori, da Universidade de Kagawa, no Japão. O método envolve a conversão enzimática de D-frutose em D-alulose utilizando D-psicose 3-epimerase (DPE).
Em 2011, a FDA dos EUA aprovou oficialmente o uso da alulose como ingrediente dietético e em certos produtos alimentares. Em 2019, a FDA emitiu um projeto de orientação sobre a rotulagem nutricional da alulose, afirmando que a alulose pode ser excluída dos "açúcares totais" e dos "açúcares adicionados" nos rótulos, e que deve ser calculada como 0,4 kcal/g na secção "calorias".
Posteriormente, países e regiões como o Chile, Singapura, Coreia do Sul, Japão e México também aprovaram o uso de alulose nos alimentos.
A 28 de outubro de 2024, o Registo Federal Australiano de Legislação emitiu o anúncio F2024L01377, alterando o Código de Normas Alimentares da Austrália e Nova Zelândia para aprovar a alulose como um novo alimento para utilização em determinadas categorias de alimentos. O método de produção envolve a utilização de Microbacterium SYG27B-MF contendo D-alulose-3-epimerase para converter enzimaticamente a frutose em D-alulose.
A 10 de maio de 2024, o Centro Nacional de Avaliação de Riscos para a Segurança Alimentar da China (CFSA) lançou uma consulta pública sobre quatro novas variedades de aditivos alimentares, incluindo a D-alulose-3-epimerase. Isto sugere que a aprovação da D-alulose para utilização em alimentos na China é provavelmente iminente.
