Aplicações diversas e abrangentes da alulose nos alimentos

A alulose (D-psicose) tem conquistado uma ampla popularidade pelas suas aplicações versáteis em diferentes categorias de alimentos e mercados de nutrição especializada. Abaixo, uma visão geral detalhada:

1. Aplicações por categoria de alimentos

Bebidas

Bebidas gaseificadas: reduzem a adstringência e aumentam a efervescência, além de reduzirem as calorias. Exemplo: a PepsiCo incorpora alulose em bebidas congeladas com zero calorias, oferecendo perfis de sabor semelhantes aos dos produtos com alto teor de açúcar.

Café e leite de soja: mascara o amargor e as notas de feijão, proporcionando um perfil de sabor mais suave.

Bebidas alcoólicas: equilibra o sabor ácido do etanol e reduz as calorias, ideal para cocktails com baixo teor alcoólico e pré-misturados.

Bebidas com aminoácidos: reduzem os sabores desagradáveis e picantes, melhorando a qualidade sensorial.

Vantagem na mistura: quando combinado com eritritol ou stevia, elimina sabores residuais frequentemente associados a adoçantes simples. Exemplo: as bebidas eletrolíticas da Unilever utilizam a alulose como adoçante principal.

Produtos de panificação

Estabilidade a Alta Temperatura: Participa nas reações de Maillard, conferindo aos produtos de pastelaria, como o pão e os bolos, uma cor castanho-dourada e uma textura macia, além de reduzir as calorias em mais de 30%. Exemplo: A alulose melhora a suavidade e a retenção de humidade em produtos de panificação à base de cereais.

Retenção de humidade: aumenta a vida útil evitando a secura e o endurecimento.

Otimização do merengue: melhora as estruturas dos alimentos aerados (por exemplo, bolos chiffon), aumentando o volume específico e a resistência à rutura.

Confeitaria e Chocolate

Baixa taxa de cristalização: adequado para balas duras e macias, mantendo a dureza e a elasticidade e prolongando a vida útil. Exemplo: a Wrigley integra a alulose na pastilha elástica para mascarar o doce e o amargor de forma duradoura.

Propriedades anticáries: Substitui a sacarose para reduzir o risco de desmineralização dos dentes.

Aplicações do chocolate: mascara o amargo, controla o impacto glicémico e suprime a síntese hepática de gordura.

Laticínios e sobremesas geladas

Iogurte e Gelado: Reduz as calorias, mantendo a textura suave na boca, evitando a textura cristalina em produtos com baixo teor de açúcar. Exemplo: Misturas de alulose e eritritol evitam o encolhimento nos gelados.

Redução do ponto de congelação: melhora a textura da sobremesa congelada e minimiza a formação de cristais de gelo.

Condimentos e Molhos

Ketchup e geleias: controla a desidratação, o crescimento microbiano e a formação de espuma, aumentando a vida útil.

Benefícios da caramelização: melhora a cor e o sabor em produtos assados, café e cerveja, além de ajustar a viscosidade e a tensão superficial.

2. Solicitações de Necessidades Nutricionais Especiais

Redução de açúcar e necessidades orientadas para a saúde

Adequado para diabéticos: Não provoca picos de glicemia, sendo adequado para dietas para diabéticos. Exemplo: No Japão, a alulose é muito utilizada em alimentos funcionais para o controlo do peso, de forma a suprimir a resposta glicémica pós-prandial.

Substituição de baixas calorias: Com apenas 10% das calorias da sacarose, é ideal para os consumidores que procuram fitness e que se preocupam com o açúcar. Exemplo: a marca americana BrainMD utiliza a alulose em barras de proteína vegetal como substituto do açúcar.

Saúde intestinal: promove o crescimento probiótico, com possíveis aplicações em bebidas e suplementos prebióticos de última geração.

Desenvolvimento de Alimentos Funcionais

Controlo da Síndrome Metabólica: A investigação indica que a alulose reduz os níveis séricos de insulina e leptina e alivia os sintomas de esteatose hepática.

Antioxidante e Neuroproteção: Neutraliza os radicais livres e reduz o stress oxidativo, com potenciais benefícios de prevenção contra a aterosclerose e doenças neurodegenerativas.

Nutrição desportiva: combinada com fibras alimentares e proteínas para criar fórmulas com baixo teor de açúcar e alto teor de proteína para atletas.

Inovações em Processamento de Alimentos

Otimização da reação de Maillard: o processamento controlado melhora o sabor e a atividade antioxidante, ao mesmo tempo que minimiza as alterações de cor indesejadas.

Aplicações de mistura: Combinado com glicosídeos de esteviol ou extratos de fruta-de-monge, permitindo uma redução de 100% do açúcar sem comprometer o sabor (por exemplo, em formulações de bebidas sem açúcar).

Extensão da vida útil: reduz a atividade de água nas gomas, prevenindo a desidratação e o endurecimento, e proporciona estabilidade de três meses em armazenamento refrigerado em frutas cristalizadas.

3. Casos de uso do mercado internacional e suporte regulamentar

Estados Unidos: A FDA aprovou a alulose como aditivo alimentar em 2011 e excluiu-a da rotulagem de “Açúcares Totais” e “Açúcares Adicionados” em 2019, estimulando a inovação sem açúcar.

Japão e Coreia: Aprovado para utilização em bebidas e confeitaria, enfatizando os benefícios antidiabéticos.

Austrália: a revisão do Código Alimentar de 2024 permitiu a alulose em 11 categorias de alimentos, incluindo produtos de pastelaria (10%), pastilha elástica (50%) e bebidas (3,5%).

China: Aprovado oficialmente como um novo ingrediente alimentar em julho de 2025, com uma ingestão diária recomendada de ≤20 g (não adequado para bebés, grávidas ou mulheres a amamentar).

Conclusão

A alulose oferece um valor excecional para a redução de açúcar, saúde funcional e processamento inovador de alimentos. Com apoio regulamentar global e eficácia comprovada em diversas categorias, está a emergir como um adoçante essencial de próxima geração, tanto para produtos alimentares tradicionais como para mercados de nutrição especializada.